Juustolomakkeet: tyypit, vinkkejä valintaan ja käyttöön

Juuston valmistaminen kotona on melko yksinkertaista: sinun on valittava sopiva resepti, hankittava muoto ja noudatettava tiukasti valmistustekniikkaa. On olemassa monenlaisia ​​juustoja, joiden ainutlaatuinen maku saadaan valmiin tuotteen tietyn kosteuden ja koostumuksen suhteen: pehmeästä suolavedessä olevista Suluguni-juustoista kovaan parmesaaniin. Kun valmistat omaa juustoa kotona, voit olla täysin varma valmiin tuotteen erinomaisesta laadusta.

Juustosäiliön tulee olla mahdollisimman sileä, vahva, kestää puristimen painetta ja lämpötilan muutoksia. Juustoherkkujen valmistuskulho on valmistettava erittäin lujasta lämmönkestävästä elintarvikemuovista tai korkealaatuisesta ruostumattomasta teräksestä, eikä se saa reagoida heran kanssa. Muovisia muotteja voidaan käyttää seuraaville juustotyypeille:

• puolikiinteä (Kostroma, Gouda, Roquefort homeella) - niiden valmistuslämpötila on noin +30 astetta;
• fermentoitu maito (adyghe, kermainen, liettualainen) - kylmäkäymisellä + 21– + 27 astetta ja lämpimällä käymisellä +32 asteeseen asti.

Ruostumattomasta teräksestä valmistettuja kulhoja käytetään juustojen valmistukseen, kuten:

• kova (parmesaani, edam, venäjä) - kypsennyslämpötila on + 40– + 50 astetta korkeassa paineessa;
• suolavesi (feta, suluguni, brynza) - kypsennyslämpötila noin +60 astetta;
• pehmeä (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - ne on valmistettu kermaa lisäämällä ja puristavat itseään, kypsennyslämpötila on + 72– + 75 astetta.

Kaikenlaisen juuston luomismuodossa on välttämättä oltava rei'itys: valmiin tuotteen maku ja konsistenssi riippuvat reikien koosta ja sijainnista. Mitä vähemmän kostea juusto, sitä suurempi on kalsiumin ja ravintoaineiden pitoisuus siinä. Ravintoainemäärän suhteen arvokkaimpia ovat juustot, kuten parmesaani, jotka kirjaimellisesti murenevat viipaloituina.

Juuston puristamiseen tarvitset erityisen täysin sileän kannen, ne ovat paksuja ja litteitä (pääpaine on kannen keskellä) tai adapterilla. Adapterin on oltava vahva, se on helppo kestää puristimen painetta, mutta ei anna ylimääräistä kuormitusta juustolle (useimmiten sovittimet ovat sisällä onttoja). Puinen kansi, ylipaino voi peruuttamattomasti pilata juuston maun ja koostumuksen.

On parasta käyttää erityisiä puristimia. Painamalla - tämä on välttämätön vaihe juustotuotteiden valmistuksessa, jonka ydin on poistaa rakeiden välinen kosteus, tiivistää ja muotoilla pää.

Itsepuristava - kosteuden poistaminen muottia kääntämällä, juustoon ei kohdistu painetta, ylimääräinen kosteus valuu pois luonnollisesti. Lautasliinan painaminen - juustomassa kääritään erityiseen valutusliinaan ja se edistää nesteen oikeaa valumista. Lautasliinaton puristus - rei'itettyä juustomuottia käytettäessä pärjää ilman tyhjennysliinaa, pää on sileä ja tasainen.

Juustopään puristusvaihe voi kestää 2-18 tuntia valitusta reseptistä riippuen. Puristaminen on suoritettava tasaisesti lisäämällä painetta päivittäin tietyn tyyppisen juuston valmistustekniikan mukaisesti. Jos puristamista kiihdytetään, pinnalle muodostuu tiheä epämuodostuneiden juustojyvien kuori, joka estää ylimääräisen nesteen ja juusto pilaantuu eikä kypsy.

Keittotekniikan mukaan jokainen juustotyyppi valmistetaan muottiin, jossa on tietyntyyppinen rei'itys, nimittäin:

• herneet - tarkoitettu kovien sileiden juustojen valmistukseen: muoto, jossa on pyöreä pohja ja harvat reikiä sekä vähimmäismäärä reikiä sivuilla ja pohjalla;
• kori - sopii raejuuston ja pehmeiden lajikkeiden valmistukseen, se on muodoltaan samanlainen kuin paperikori: siinä on pyöreä pohja, usein pitkänomaiset suorakaiteen muotoiset pystysuuntaiset reiät, jotka säilyttävät hyytymiä hyvin;
• sylinteri - käytetään jaloille juustolajikkeille (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), on hieno, usein neliön muotoinen rei'itys;
• seula - valmiin tuotteen herkimmän koostumuksen valmistamiseksi muoto muistuttaa kauhaa (pitkäkädensijalla), pieniä hyvin usein esiintyviä rei'ityksiä, useimmiten neliön muotoisia reikiä, hyytymiä virtaa alas hitaasti ja tasaisesti;
• käpyjä - melko harvinaisia ​​reikiä, jotka sijaitsevat tasaisissa riveissä noin 1 cm:n etäisyydellä toisistaan, tämäntyyppinen kulho sopii koville ja puolikoville juustoille (Cheddar), on lisäksi käytettävä tyhjennyspussia;
• pyramidi - Puolisuunnikkaan muotoinen astia harvinaisilla rei'illä, sopii ainutlaatuisen ranskalaisen Valence-juuston valmistukseen;
• tiilet - vaakasuoraan sijoittuvat usein suorakaiteen muotoiset reiät, kulho on kaventunut alaspäin, kulhomainen, tarkoitettu rahkajuustojen valmistukseen (keskipehmeä), tästä muodosta hera valuu nopeimmin;
• verkko - neliömäinen muoto, jossa usein poikittainen suorakulmio, suolaveteen ja puolipehmeille juustoille (Suluguni, Caciotta);
• hämähäkinverkko - poikittaiset raidat sijaitsevat ympyrässä, keskellä "kukan" alaosassa, korkeat sivut ilman reikiä, pitkä kahva, kuvio näyttää hämähäkinseitiltä; ylimääräinen kosteus poistuu helposti, sopii mozzarellan valmistukseen.

Juustomuotin koko riippuu valmiin tuotteen tyypistä, esimerkiksi:

• Adyghe: halkaisija - 18-22 cm, korkeus - 5-6 cm, lieriömäinen muoto;
• Hollannin kieli: pituus - jopa 30 cm, leveys - jopa 15 cm, lohkon muoto;
• Edam: pallon halkaisija - 10 cm.

Materiaalit: muovi ja metalli (ruostumaton teräs).

Muoto on valittava sen mukaan, millaista lopputuotetta haluat saada kypsennysprosessissa. On syytä huomata seuraavat tärkeimmät valintakriteerit:

• kulhomateriaali (metalli tai muovi);
• Seinämän paksuus;
• rei'ityksen tyyppi;
• mitä painetta säiliö kestää.

Isokokoiset (5–6 kg) muotit on tarkoitettu pääasiassa itsepuristuville juustoille, joita on käännettävä usein, joten niiden lujuutta ja kestävyyttä on lisättävä. Markkinoilla on eri valmistusmaiden muotoja: Venäjä, Hollanti, Italia ja niin edelleen (ennen ostamista on suositeltavaa pyytää myyjältä laatutodistus).

Ei ole suositeltavaa ostaa kiinalaisia ​​muotteja, ne on usein valmistettu heikkolaatuisista materiaaleista ja valmistettu vastoin standardeja, koska juustotuotteiden valmistus ei ole Kiinassa laajalle levinnyttä.

Erikoismuotojen sijasta voit käyttää juustolle tavallista siivilää ja juustoliinaa, mutta tällä tavalla on mahdollista valmistaa vain joitain lajikkeita tästä herkullisesta herkusta. Juusto on valmistettava paineella, joten muotin lisäksi on suositeltavaa käyttää erityistä puristinta. Kotipuristin koostuu useista osista: runko, kori, lautanen, mäntä, tyhjennyspussit.

Manuaaliset puristimet ovat mahdollisimman käteviä ja tehokkaita, ne eivät vaadi lisävirtalähdettä, ovat kompakteja ja helppokäyttöisiä ja niitä suositellaan kotikäyttöön.

Kypsennyksen jälkeen juuston on annettava kypsyä kunnolla, vasta sen jälkeen se voidaan tarjoilla. On suositeltavaa keittää juustoja, jotka valmistuvat nopeasti ja kypsyvät kotona. Kun kotona on muotti juustolle ja sitä käytetään usein, pöydällä on aina herkullinen ja terveellinen herkku, ja ruoanlaitto automatisoituu ja vie vähän aikaa. Juustojen keittäminen kotona poistaa tarpeen etsiä tämän tuotteen haluttua tyyppiä kaupoista, ja riippumattomuus tuontijuustojen myyntikielloista ilmestyy.

Katso vinkit juustomuottien valintaan ja käyttöön seuraavasta videosta.